El arroz es el fruto maduro, entero, sano y seco de una planta gramínea conocida científicamente como Oryza_sativa. Se trata de uno de los productos alimenticios mas antiguos que existen, siendo difícil determinar la época en la que el hombre comenzó su cultivo. Sin embargo, la literatura China hace mención de la existencia de este alimento de hace mas de 3.000 años a.C.
Procedente del sudeste asiatico,la India,China,Corea,Japon y Filipinas fueron probablemente los primeros países en cultivar este grano. Con los árabes llego a Occidente a través de Egipto entre los siglo I y IV a.C.
El arroz es un alimento de primera necesidad para mas de la mitad de la humanidad, tal y como lo demuestran las más de dos mil millones de toneladas anuales que se consumen en todo el mundo.
Asia es el continente que produce más de la mitad de la cosecha de arroz, seguido de América, que recolecta alrededor de ocho veces mas que Europa. España e Italia son productores de arroz y el consumo de este alimento esta my arraigado en sus culturas gastronómicas.
Nutricionalmente, el arroz es un alimento muy rico en almidón.El almidón es un hidrato de carbono, un polisacárido, cuya función principal es la de proporcionar energía al organismo. Tanto las proteínas como las grasas que contiene el arroz se encuentran principalmente en la parte externa del graneo, el salvado, y también en el germen. La celulosa, una fibra que no se digieres obtiene del grano integral.
Las proteínas que contiene el arroz al ser de origen vegetal, no se pueden considerar completas ya que son pobres en el aminoácido lisina. Combinándolo con alimentos como las legumbres, su perfil proteico se equilibra,de modo que da lugar a una preparación alimentaria de una muy buena cualidad proteica.
El arroz, como todos los cereales, es pobre en grasas y al ser de origen vegetal no contiene colesterol. El arroz es rico en magnesio, fósforo y potasio y parte de estos minerales pasan al agua de cocción durante los procesos de preparación.
Este cereal contiene vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1. Es en cambio pobre en vitaminas C,D y A. 100gr de arroz en crudo proporcionan unas 350 calorías. Cocido, el arroz triplica su volumen. La razón media de arroz se calcula en unos 60/80gr en crudo por persona.
El arroz es un alimento del grupo de los farináceos que, junto con el pan, las patatas, la pasta y las legumbres deberían constituir la base de una alimentación equilibrada.
Hoy en dia podemos encontrar diferentes tipos de arroz en el mercado:
- Arroz bomba: Es el más utilizado y el que más se cultiva en nuestro país. Ha perdido parte de las sustancias nutritivas, sobre todo de las proteínas,las vitaminas y los minerales en los diferentes procesos de elaboración y pulido. Es un arroz que absorbe las 2,5 veces su peso en agua y que alcanza su punto de cocción a los 15 minutos aproximadamente, dependiendo sobre todo del tipo de agua o liquido añadido.
- Arroz de grano largo: Esta variedad de arroz tiene una longitud de grano igual o mayor a 6mm.Tiene algo menos de almidón que el arroz bomba y queda mas suelto una vez cocido.
- Arroz vaporizado: denominado parboiled o sancochado. Ha sido tratado con un proceso de hervido al vapor de agua, con lo que se logra adherir la cutícula al núcleo del grano. Este proceso preserva las cualidades nutritivas del arroz y hace que no se pase con la cocción y da lugar a un grano suelto y consistente.
- Arroz integral: Es un tipo de arroz al que se le ha sometido solo al proceso de descascarillado para eliminar las cubiertas más externas. Es la variedad más rica en nutrientes pero a su vez la más lenta de digerir.
