La preparación culinaria de los alimentos consiste, la mayoría de las veces, en la aplicación de un tratamiento térmico que varia, complementa y mejora sus cualidades gastronómicas. Igualmente las diferentes cocciones aplicadas a los alimentos mejoran la digestibilidad de estos, como es el caso de carnes, huevos y farináceos.
Asi, freír es someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente (p.ej. aceite). El frito necesita un baño de fritura, lo que quiere decir una cantidad suficiente de grasa que permita que el alimento esté completamente rodeado de dicha fritura. Un frito que no haya tenido suficiente baño, va a tener un aspecto no deseado, blando, poco crujiente y mojado.
El punto critico del aceite de oliva es aproximadamente 210ºC. El de los aceites de semillas, girasol, soja, maíz, etc.,es de aproximadamente 170ºC y el de diferentes grasas animales, la manteca, mantequilla, margarinas, etc.,esta entorno de 80 a 120ºC.
Al ser la temperatura de 180/190ºC la temperatura optima de fritura de la mayoría de los alimentos, se puede afirmar que el aceite de oliva es la grasa de elección para todas las frituras.
Consejos para obtener una buena fritura:
- El aceite debe calentarse a fuego moderado y no a fuego vivo.
- Nunca se debe dejar humear el aceite. El humo es signo inequívoco de que esta empezando a quemarse.
- Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite consiste en echar una bolita de pan en él. Cuanto mas rápidamente se sumerja el pan y mas tarde en subir a la superficie, mas frio se encontrara el aceite. Si el pan no llega a sumergirse y empieza rápidamente a dorarse, la temperatura del aceite es elevada, aproximadamente 180ºC, idónea para poder empezar a freír.
- Es apropiado pasar los alimentos inmediatamente después de freírlos por un papel absorbente, para retirar el exceso de aceite de los mismos.
- El aceite debe filtrarse inmediatamente después de su uso, en caliente, para evitar que las posibles partículas en suspensión aceleren su degradación.
- Nunca se debería mezclar aceites de diferente procedencia, semillas y oliva, ni tampoco aceite nuevo con aceite usado, ya que su puntos críticos de temperatura son diferentes.
- Aunque es difícil concretar el numero de veces que un aceite puede ser reutilizado, si éste está bien manipulado se podría reutilizar aproximadamente 3 ó 4 veces. Si es aceite de oliva, el rendimiento es mayor y se puede reutilizar de 5 a 6 veces. Esto dependerá principalmente del tipo de alimento y cantidad que se fría. El oscurecimiento y la perdida de transparencia serán signos inequívocos de que el aceite está degradado.
- El aceite usado se debería guardar en utensilios opacos, de acero inoxidable,loza o porcelana y en un lugar sin cambios bruscos de temperatura.