Los espárragos son sabrosos y proporcionan unas 30calorias por cada 100grs. Contienen hasta un 93% de agua y el resto hidratos de carbono y minerales como el azufre, potasio, calcio, fósforo y hierro. También contienen vitaminas A,B1,B2 y C y apenas contienen grasa.
Los espárragos actúan como purgantes y depurativos, y ademas ayudan a disminuir el azúcar de los diabéticos. Son eficaces contra el estreñimiento y se ha comprobado su acción beneficiosa sobre el corazón. Los mejores espárragos blancos son los los de primavera y famosos los de Navarra en España por su gran calidad. Los trigueros son los auténticos espárragos silvestres, de sabor ligeramente amargo. Deben elegirse con la yema firme y gruesa. El tallo ha de partirse con facilidad, porque si se dobla es señal de poca frescura.
En los espárragos blancos han de desecharse los que amarillean, pues indican que pueden estar duros. Los espárragos en conserva mantienen sus cualidades durante cinco años y enlatados de un año para otro están mucho más gustosos. Lo mejor es tomarlos tibios con un poco de aceite de oliva de pocos grados y un vinagre de vino suave. Curiosamente las salsas mayonesas, sus variantes y el frio son enemigos para su delicado sabor.